绿豆水配热羊汤？苏州人的三伏天，怎么过才爽？
2023-05-30 09:39:53
苏州人的夏天，
灵是灵的嘞！
能把 “不时不食” 演绎得如此淋漓尽致的，大概只有苏州人了。
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春日里的 “七头一脑” 、秋风中的 大闸蟹 、冬至夜的 “一年一冬酿” ……而恼人的梅雨季节，虽带来了闷热与潮湿，但也为 苏州的夏天 平添了不少惊喜——
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苏州人夏天讲究吃“三鲜”，图为“树三鲜”里的青梅，
以及“地三鲜”里的蚕豆与红苋菜，
摄影 / luoluoivy、fxy1223、唯亚
图 / 图虫·创意
立夏见“三鲜”；小满荔枝甜；梅子黄时雨，迎接三虾面；端午络子五黄宴；三伏煮锅绿豆汤，梅雨停后再把经书晒…… 一众鲜灵美食，共同组成了一个活色生香的苏式夏天。
一碗苏州三虾面，鲜掉牙！
5月下旬， 太湖籽虾 成熟之时，各个面馆门口纷纷支起了三虾面的广告牌。 三虾面 ，堪称苏州人的 “一期一会” 。对于痴迷“至鲜”的苏州人来说，一碗鲜嫩丰满的三虾面是心尖上的至福。哪怕价格堪称 “面中爱马仕” ，也要走进面馆来一碗 “豪华早午餐” 。
隽秀的三虾面，与生长在江南水乡的苏州人契合。
摄影 / Jory君君；图 / 图虫·创意
三虾面中的“三虾”，指的是 虾籽、虾脑和虾仁 。手巧的阿姨们先用指腹轻轻地将虾籽剥离后淘洗，而后再挤虾仁、剥虾脑， 每一部分的精细拆分和烹调，都是决定三虾面风味的关键。 以至于当三虾面上桌，一时间竟不知是该细嚼慢咽还是大快朵颐。
晶莹剔透的虾仁，既是灵魂浇头，
也存着手艺人的匠心。
图 /《风味人间》
做三虾面，是一门 手艺活儿 。吃三虾面，更是如此。快速把面条翻拌均匀后倒入三虾浇头，尽量让每一根面条都裹上 酱油和虾籽 ，再搭配上姜丝、炒青菜、炸黄豆、酸豇豆几碟小菜，翻拌均匀后“嗦”上一口。
虾仁 的爽滑Q弹， 虾籽 的鲜甜，与 虾脑 的喷香完美地在一碗面中融合，江南的至鲜就在这一瞬间被揽入舌尖。吃完极鲜的面，若是再喝上 一碗清汤 ，那便真是原汤化原食，鲜是鲜的嘞！
喷喷香的三虾面，也是苏州人在“至鲜”的探索中，
最成功的代表作之一。
图 /《风味人间》
除了河虾，就属小暑前后一个月的 鳝鱼 最为肥美，难怪苏州有 “小暑里格黄鳝赛人参” 之说。最有名的一道 “响油鳝糊” ，若是拿来做浇头，一份面条或许还不够。
把 鳝丝 加各种配料，炒到色泽金黄，再勾芡盛盘，洒上碧青滴翠的香菜葱末，以及蒜茸、胡椒粉。最后泼上一小盅热油， “嗤嗤” 一阵响过，鳝丝的鲜美才被完全激发，这也是“响油鳝糊”的精髓所在。
相比于其他色香味俱全的菜肴，
噼啪作响的响油鳝糊又多了一道吸引人的声音。
摄影 / 叉蜀黍；图 / 图虫·创意
无论是剥离河虾时的 心细如发 ，还是往鳝丝上浇热油时的 泼辣洒脱 ，苏州人的夏季至鲜盛宴，永远不会缺席。
盛夏的苏州，薄荷味儿的？
炎炎夏日走在大街上，可以发现：在四川，人手一碗 冰粉儿 ；在东北，人手一根 雪糕 ；在甘肃，人手一杯 甜醅子奶茶 ……然而到了苏州，男女老少都捧着一个 巨大的玻璃杯 ，拿着一根粗吸管边吸边嚼，这便是苏州人的夏季专属“奶茶”—— 苏式绿豆汤 。
五彩缤纷的苏式绿豆汤，更像一碗“绿豆粥”。
摄影 / 喧阗；图 / 汇图网
在苏州人心里，凭借汤水清亮，配料丰富而“拔得头等”的苏式绿豆汤，可称得上举世无双。 粒粒分明，软而不破 的绿豆做底、加上一勺雪白的 糯米饭 ，又缀以 蜜枣、金桔、青红丝、冬瓜糖和些许红豆 ，色泽缤纷的配料在 微微冒泡的薄荷水 中显得赏心悦目。光是端起透明玻璃杯欣赏一番它的“美颜”，暑气就已消了大半。
可以用扎啤杯装的绿豆汤，
用料丰富，连碰杯都很有气势。
摄影 / 徐浩童；图 / 图虫·创意
初尝绿豆汤，冰凉沁爽的薄荷水滑入咽喉，加倍的清凉从舌尖蔓延至全身，瞬间理解了何为 “一口解暑” 。同时，丰富的配料也在不断赋予食客们新的惊喜。清香朴素的绿豆和绵软甜糯的红豆巧妙中和，糯米饭更是 颇有嚼劲儿 。
相较于别地熬出沙的绿豆，在苏州，
粒粒分明的绿豆让口感变得更加有层次。
图 / 网络
苏州的冰镇薄荷绿豆汤，最早由 绿豆百合汤 发展而来。据说配料丰富，尤其是加了 青红丝 的绿豆汤，在当时只有大户人家才会享用，而加入糯米团更是让绿豆汤喝完便能 “顶饱” 。由此，百合绿豆汤才逐渐演变为如今深受年轻人喜爱的 冰镇薄荷绿豆汤 。
用 薄荷味儿 来形容苏州的盛夏，一点也不夸张。不仅是绿豆汤，就连糕团，都飘荡着满满的薄荷清香。
绵软细腻的薄荷糕里，藏着一颗打开清凉世界的心。
图/《舌尖上的中国 第2季》
外皮米香四溢，内馅儿松子酥脆，清甜的 薄荷大方糕 、夹杂着甜蜜豆沙的 薄荷拉糕 、以及红白绿三色，让人眼前一亮的 三色薄荷糕 ，软糯却不油腻，难怪夏日里的苏式宴席总是以一道薄荷糕收尾。
入伏，一碗羊汤赛药方
在多数人眼里，羊肉温热，往往冬季才吃羊驱寒。但在苏州等地区却 反其道而行之 ，喜欢在三伏天里 “吃伏羊” ，颇有重庆人夏天吃火锅 “以毒攻毒” 的气魄。
红烧羊肉面，苏州的夏天，就要这一味。
图 / 视觉中国
吃伏羊起源于淮海地区，最早可追溯至尧舜时期。每年一入伏，徐州的“彭城伏羊节”就拉开大幕。夏日食欲不振，只要喝上一碗咸鲜美味、热气腾腾的羊肉汤，便让人大汗淋漓，胃口大开，好一个通透爽快！难怪民谚常说： “喝上伏羊一碗汤，不用神医开药方。”
传统的藏书羊肉，需要用穹窿山的木桶来烧，称作“盆堂”。
图 / 网络
来到江南地区，自然认准 “藏书羊肉” 。位于苏州城西，毗邻太湖东岸的 藏书镇 ，在一百多年前就诞生了知名的羊肉店。当地选用的 山羊肉 ，经过冬春两季的滋养，膘肥肉嫩，炖出的羊汤清淡细腻，堪称 羊肉界的“扛把子” 。
带皮的藏书羊肉，拥有果冻般的质感，
细腻的口味轻易就能俘获人心。
摄影 / 吴学文
藏书人吃羊肉讲究活杀，吃的是一个“鲜”字，做法上则 白烧、红烧、冷切、炖汤 皆宜。正宗的藏书羊汤， 不求第一口就惊艳，而是越喝越有滋味。
用羊骨和羊肉一起慢慢熬煮至汤浓肉酥， 奶白色的汤 ，香气浓郁，口感鲜而不腻。若是再搭配一盘白切羊肉，大口喝汤，大口吃肉，那真是 “打耳光也不肯放” 呀（形容东西好吃）！
苏州的夏天，喝羊汤，赛药方。
摄影 / 小俊_Joanne；图 / 图虫·创意
好羊肉，要物尽其用。待到羊肉吃尽，再往羊肉汤里下一把 苏式细面 ，一碗汤头鲜甜、面条爽滑的 白汤羊肉面 自然而成。清晨来上一碗热气翻腾的羊汤面，一整天筋骨都是活泛。
除了羊汤，当然更少不了 白烧羊肉、红烧羊蹄 、日常下饭的 羊肚炒大蒜叶 ，以及清淡醇香、寓意“高升”的 藏书羊糕 。饶是天再热也阻挡不了苏州人食不厌精、脍不厌细的匠心。
夏末，品一碗“水中贵族”
从初夏的河鲜，到盛夏的 “薄荷” ，与时鲜互道 “知己” 的苏州人，来至夏末，又翘首以盼着一碗新鲜的 鸡头米 。
水煮后加桂花提味的鸡头米，
香甜白绵，活像一碗“鸡头肉汤”。
摄影 / 生活多美好；图 / 图虫·创意
鸡头米这个名字，对于很多人来说或许很陌生。而对于苏州人来说，却是 乡愁 一般的存在。苏州人在外地读书的时候，最开心的就是寒假回家也能吃到 水灵灵的鸡头米 。
鸡头米，即 南芡实 ，苏州葑门南塘，是它唯一产地。因此鸡头米也被老苏州人称作 南荡鸡头 （南塘鸡头）。
被誉为“水中珍珠”的鸡头米饱满硕大，
未剥开时像一颗大石榴。
上图摄影 / 陶源 下图摄影 / 马耀明
图片选自《风物中国志·同里》
相比北芡，正宗的南芡 个头更大 ，果实浑圆光滑，自带诱人的鹅黄色。南芡的稀罕之处除了产量稀少，更在于它的口感： 软糯而不粉，鲜嫩有质感，温软清香，粒粒弹牙 。
为迎接鸡头米的本尊，真可谓是 “粒粒皆辛苦” 。农户们打开它形似鸡喙的花萼，再拿剪刀与特制的指套一点点除去外皮，就如 剖蚌得珠 ，要万分小心，才能得到一颗水灵滑润的种仁。
鸡头米与虾仁同炒，可谓“水中双鲜”的一大聚会。
图 / 视觉中国
最讲究“不时不食”的苏州人，面对赏味期不到50天的鸡头米时却耍起了“小性子”，偏要屯上 满满一冰箱 （一定要加水冻起来），吃上一整年。
水煮 ，是苏州人对新鲜的鸡头米最大的敬意。新鲜的鸡头米在沸水中煮两分钟和清汤一起盛出，可以直接吃，也可以加上 糖桂花 做成鸡头米糖水。
鸡头米，堪称苏州甜品界的“硬核”配料。
图为鸡头米冰美式咖啡。
摄影 / 云海路漫漫；图 / 图虫·创意
清水煮过的鸡头米圆白莹润，吃起来 清香软糯，甘美细腻 。最后端起碗把汤也一饮而尽，来自食物的原香沁入心房，让人不禁道上一句 “人间至味” 。
除了水煮之外，鸡头米也有许多创新的吃法。 与莲藕和菱角同炒 ，爽口清新，相得益彰； 煮粥 时加几颗鸡头米，朴实的白粥也变得可口甜美； 甜品 上点缀几颗鸡头米，赤豆圆子更添丰富……做了配菜的鸡头米，依然闪烁着耀眼的光芒。
鸡头米，就藏在这带刺叶片的底下。
摄影 / 瀚羽；图 / 图虫·创意
初夏品 “至鲜” ，盛夏食 薄荷 ，再到夏末囤 鸡头米 ，苏州人的 “夏日之光” 远不止于此——
爹爹下厨做上一盘热气腾腾的 面拖六月黄 （面拖蟹）、好婆在慵懒的周末拌的 风扇凉面 、孩子们围坐在锅边“笨手笨脚”地剥着 莲蓬头 、亦或是烈日下与朋友分享的 冰镇酸梅汤 ……
“园丁种树岂因花，为卖酸浆冰齿牙”，
在初夏尝梅子的苏州人，
在盛夏以酸梅汤再续清凉。
摄影 / zigzaghs；图 / 图虫·创意
吃完夏天， 九月的大闸蟹 又是新一轮的企盼。 这是温软的苏州人，留下最炙热的生活印记。
