桂林溶江蛋饺：家常菜中“金元宝”
2023-08-12 22:59:17
▲煎好的蛋饺，金黄的外表夹着葱绿，甚是好看。
▲新鲜的土鸡蛋，打入馅料中提鲜。
(资料图片)
▲当地的小葱，是制作溶江蛋饺的必备材料之一。
□本报记者秦丽云 实习生周榆童 通讯员刘芷莙 文/摄
色泽金黄，形似元宝，一口一个，回味无穷……这些，是不少人对于蛋饺这道家常菜留下的美好印象。在兴安县溶江镇，纯手工制作的蛋饺是当地百姓必不可少的一道节日菜、待客菜。这道看似简单的佳肴，因为溶江百姓烹饪方法和用料的讲究，煎制出独特的口感，洋溢出浓郁的地方风情。
7月20日上午，记者根据不少村民的推荐，来到了溶江镇司门村委六家报村的庄良春家。庄良春的三姐庄秀连和妻子刘清芬，都是煎本地蛋饺的一把好手。
在当地，煎蛋饺之前，必须准备的就是一把本地的小葱。姑嫂二人说笑着走出村庄，沿着蜿蜒的田埂路转了几圈，来到了菜园。正经历酷暑的小葱，虽然很细，但是葱香浓郁。当在河边洗净的小葱被切成葱花，整个屋子都弥漫着葱香。
回到自家厨房，姑嫂两人分工合作。庄秀连取出了早上刚买的一块梅头肉。两刀在手，一会儿工夫就把肉块剁成了肉末。与此同时，刘清芬去自家鸡笼里找出了几枚土鸡蛋，趁着新鲜打入了肉沫中。接着，生姜末、食盐、生粉、生抽和胡椒粉等依次被放入肉末中搅拌均匀。
在忙活的过程中，庄秀连拿出了一袋干米花。干米花，是用头一年收获的糯米蒸煮后，晾晒而成。庄秀连告诉记者，溶江蛋饺制作的秘诀之一，就是放了米花。入水膨胀的米花，不仅软糯清香，而且很有黏性，把蛋饺中的各种用料紧紧黏在了一起。
短暂浸泡后的米花和一大盆的葱花被倒入肉末中，各种配料在搅拌中再次充分融合。一切准备妥当。而在靠近院子的凉棚中，刘清芬已经准备好了一盆炭火。
一个铁锅，一把铁铲。简单的工具，更考验烹饪技巧。铁锅中的油被烧热，庄秀连把一铁铲蛋饺料倒入锅中。当底部油炸成型，庄秀连利索地把整个蛋饺肉翻身，对折，蛋饺随即成形。随后，多次翻动。当蛋饺整体呈金黄色时，迅速出锅。如此不断重复，一盘散发着肉香、蛋香、米香和葱香的蛋饺做好了，金黄的外表夹着葱绿，甚是好看。
庄秀连说，小时候家里人多，她几岁就帮着父母干各种家务活，煎蛋饺是10岁之前就会做的事了。溶江的蛋饺，不用专门煎蛋皮，而是直接依靠用料自身的黏性而煎成类似元宝的形状，这正是这道佳肴最独特之处。此外，为了丰富蛋饺的口感，还会根据时令的变化，在蛋饺中加入清脆的马蹄、脆嫩的春笋，或者粉糯的香芋等。
蛋饺状似元宝，寓意着招财进宝和富贵吉祥。在过往的岁月里，庄秀连曾无数次为家人、客人烹制蛋饺。曾经在孩子满周岁的宴席上，她精心制作了数百个蛋饺，款待亲朋。而她剪蛋饺的高超厨艺，也因此备受乡亲们称赞。
煎好的蛋饺，一部分被放入蒸锅中蒸熟，一部分则放入了肉汤中煮熟。一顿午餐结束，30多个蛋饺被吃光了。蛋饺味美，宾主尽欢。一次相聚，因一道特色佳肴，留下一份美谈，生出许多美好回忆。
来源：桂林日报
